Berenjenas rellenas de quinoa y verduras

¿Estás buscando una deliciosa receta vegetariana que sea nutritiva y satisfactoria? Estas berenjenas rellenas de quinoa y verduras son una excelente opción.

Con una combinación de sabores y texturas, esta receta es perfecta para aquellos que buscan una cena vegetariana abundante y saludable.

Además, es fácil de preparar y se puede personalizar con tus verduras y especias favoritas.

Sigue leyendo y descubre cómo hacer estas deliciosas berenjenas rellenas de quinoa y verduras en casa.

Ingredientes

2 berenjenas grandes

1 taza de quinoa cocida

1/2 taza de cebolla picada

1/2 taza de zanahoria rallada

2 dientes de ajo picados

1/2 taza de pimiento rojo picado

1/2 taza de tomates pelados y picados

1 cucharadita de comino molido

1/2 taza de espinacas frescas picadas

Sal y pimienta negra molida al gusto

Pimentón

Aceite de oliva

Queso vegano rallado (opcional)

Instrucciones

Precalienta el horno a 200°C.

Corta las berenjenas por la mitad longitudinalmente y retira la pulpa con una cuchara, dejando un borde de aproximadamente 1 cm. Reserva las berenjenas vacías.

En una sartén, saltea la cebolla, zanahoria, pimiento y ajo en aceite de oliva hasta que estén dorados.

Luego agrega la pulpa de berenjena picada, los tomates, espinacas, comino, pimentón, sal y pimienta a la sartén y cocina por unos minutos más.

Seguidamente, agrega la quinoa cocida a la mezcla de verduras y mezcla todo bien.

Rellena las berenjenas vacías con la mezcla de quinoa y verduras.

Finalmente, coloca las berenjenas rellenas en una fuente para horno y hornea durante unos 30-40 minutos o hasta que estén suaves. Si lo deseas, agrega queso vegano rallado en la parte superior de las berenjenas en los últimos 5 minutos de cocción.

¡Listo! Sirve las berenjenas rellenas de quinoa y verduras calientes y disfrútalas como una opción deliciosa y nutritiva, para un almuerzo o cena vegetariana.